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  • 邹家驹讲述普洱茶的奥秘---微小生命的篇章(二)
  • 撰写时间:2009-4-9 9:49:26

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       霉茶的故事——抗菌保绿

    抗菌保绿

    那些年头,除“四人帮”外,最邪恶的东西算是霉菌了,搅得茶叶系统上下不宁。1975年中,调往云南寻甸、会泽和禄劝的茶叶发现五层以上全部发霉,有白、绿、黑、黄霉,销售地纷纷要求退货。湟源霉变,影响扩大到了省外,特别是到了敏感程度特高的藏域。防霉抗霉成了茶叶公司日常工作中的大事,具体任务交到审检科科长彭承鑑手上。

     

    彭承鑑

     

    霉菌挑战,事发前看不见摸不着,轻轻走来却强烈冲击消费者的视网膜。找出霉菌演化发展的规律,是所有工作要走的第一步。彭承鑑科长将视野聚焦在1952年初的北京实验上,他拿到了第一手资料,详细记录在笔记本上。北京实验基本摸清了白、绿、黑、黄霉形成的温度和湿度条件,为生产加工、水分掌握、仓储置放和环境设置提供了大量的数据,但没有对黄霉和白霉的菌种有益性进行过一丁半点的探讨。北京实验基本上停留在对霉菌防御性研究上,是一个消极应付的结论,只对黄霉和白霉定义了一个不影响卫生的模糊概念。

    彭承鑑老先生当年所做的茶叶仓储实验,对正确储存茶叶有着积极的参考价值。老先生以被动防御的态势走进微生物领域,提供的可贵经验却可以帮助后人以进取革新的态势找出一条发展的新路子。先生发现:1.容器愈大,装的愈多,则抗力越强,否则易于速变;2.在不十分严密的包装中,四至九月份吸潮,十至三月份回燥;3.包装中的茶叶劣变,温度越高越显著,每年以六至九月为剧;4.贮藏耐久力茶叶结构松紧有关 ,即越紧越易劣变。在彭承鑑老先生的工作日记中,甚至记录了早期浆糊防霉剂的配制、成分使用量和使用方法。

    依据工艺不同特征形成的流行茶叶分类,渐渐在茶叶生活中固定了一种思维模式,不经意地模糊了茶类之间发展变化的过程脉络。换个角度,茶叶又可以分为发酵茶和不发酵茶。发酵类有红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和或许将来能自立门户的普洱茶。白茶和绿茶不发酵,他们是茶叶工艺史上的始祖,白茶据说只有二百来年的历史,但工艺特征或许折射出了最原始的茶叶加工过程。几千年来,绿茶洁身矜持,漠视发酵,不与霉菌为伍,长期抗菌而保留了零发酵的英名。然而社会生活多元发展的必然性,最终促使较为保守的茶叶家族衍生出不同形式、不同程度的发酵工艺,虽然离经叛道,但却丰富了人类的物质文化生活,为茶叶发展注入了革命性的元素与活力。云南对晒青绿茶后发酵中微生物积极作用晚到的认识源于当地人不喝发酵茶。因陈化或发酵而成的普洱茶已经在沿海地区形成社会生活习惯,长期饮用零发酵绿茶的云南人还在奋力反击微生物的入侵,但他们在艰苦的抗菌战役中逐步接近了那条通往另一片天地用微生物筑就的通道。

     

    (左二:彭承鑑 右二:唐庆阳)

     

    再上湟源

    谭自立和李永友二人先来到成都。按宋副经理的意见,这次去,一定说服西藏驻成都采购站的同志一同去。采购站领导最终同意陈得福同去湟源。三人对901批扦样17件,几乎接近商检规定,全部打开后按霉类分别统计,黄霉和没有霉的占64%。905批开检384包,扦样16件,其中黑霉31包,绿霉4包,杂霉21包,黄黑霉混杂的12包,黄霉240包,黄霉和没有霉的占80.2%。经同转运站的同志座谈商量,大家一致认为该批茶不进藏为好,理由有三:紧茶不要求有黄花霉;从政治形势上看对当前和长远利益不利;降价销售也不行,没有人去做工作。转运站的同志还反映,四川糠砖用竹蔑裹扎,包装改进得好,适于长途运输,而云南1967年改制砖片紧茶后,内包装没有问题,外包装以竹片花篮内衬笋叶,牢固性差,搬运几次就坏了,不适于人力畜力长途运输,不受藏民欢迎。看过样品,西北各省有不同反应。青海、陕西表示不能销。甘肃销茯、花砖,称黄花霉“金花”,认为紧茶有黄霉可以销,但市场已经呈饱和状态了,要求将紧茶打烂,改变形状重新订价卖,还要求云南提供1至2千担中下挡绿茶,以弥补紧茶销售损失。谭、李表示,价格可适当降低,如甘肃全部接受价格可降30%,但最终没有说死。宁夏主要销茯砖,不要紧茶,反过来要求云南支援几担“春蕊”晒青绿茶。

    按照昆明的指示,谭、李二人携样来北京向全国供销合作总社汇报情况。晚上二人特意去看望时年已经83岁高龄的吴觉先生。吴老仔细看了样品,对谭自立说,“小谭啊,你是学茶叶的,茶做成这个样子,不应该啊”。“前年我到昆明,反复讲了质量的重要性,还是没有引起足够重视。这两批茶叶,经过茶厂审检和公司审检两道关口,怎么还会出问题?”先生叹了一口气接着说,“1951年我任中茶公司总经理时,一批茯砖茶发到青海,结果霉变了。西北区公司派员携带茶样来京化验,虽然认定黄霉可以饮用,但建国初人们谨小慎微,毕竟是入口的东西,谁敢负这个责,最后还是一把火烧了,造成社会损失。” 吴老查阅了资料,1951年11月27日中茶总公司召开专门会议,贸易部监察局和对外贸易司的领导参加,检查青海市场茯砖茶霉变事故原因。当时落实的情况是,在茯砖“发花”上,温度、湿度难以控制,温度过低产生“绿霉”,过高则出现“黑霉”,都属霉变产品(以发黄花为好)。会议决定处理意见:一、总公司设立专门技术小组,由中南、西北区公司派员参加,在京进行茯砖茶加工发花试验。二、泾阳、咸阳加工茯砖技术落后,应组织私营厂商逐步转向运销。三、霉变砖茶停止出售,由私商赔偿部分损失。茯砖发花试验技术小组由总公司处长方翰舟、副处长陆松侯主持,后来调到云南工作的谷应等和中南、西北区公司技术干部共同组成。小组还邀请黄海化学工业研究社人员参加研究。经过一个多月共试制片茯砖。初步结论是,茯砖发花关键在于掌握适当的温度和湿度。

    两人第二天晚上又来到中国土产畜产进出口公司茶叶顾问、高级茶叶技师、全国政协委员先生处。黄顾问表示砖茶历史悠久,黄霉是好的,不影响人体健康,历史上唐、宋时代就有了。他谈了几条意见:1.水分标准13%是高了,保证不了质量,建议修改成11%,保质水分10%。2.对西藏市场销售习惯组织力量进行调查。3.云南自己要有主意,西藏市场是要占领还是退出?包装差,必须改进。4.茶厂审检制度不健全的要停产。为防止再次出现茶叶霉变事故,他要求回去后给省外贸局写个报告,由外贸局加按语转发各边销茶加工厂。

    (黄国光—前中国茶叶公司总技师)

     

    (香港唐松发先生80年代摄于昆明茶厂)

     

    霉的启示

    同样是1973年春,云南还发生了一件茶叶发展史上重要的事。在长达7天的茶叶加工座谈会上,传达了李先念副总理和外贸部李强副部长有关国际形势和茶叶发展的重要讲话,李强副部长讲话中特别强调了要发展普洱茶。云南是普洱茶的故乡,云南人认为普洱地区产的茶都是普洱茶,对李强副部长讲的普洱茶茫然了。在的讨论会上,后来生产了凤凰沱茶的原下关茶厂技术员林兴云发问:“李强副部长的讲话中提到‘普洱茶’是指什么茶?”问题的原因是海外的普洱茶指向已经发酵质变的晒青茶品,而在此之前,云南当地人生产、见到和品饮的是零发酵的绿茶。李副部长这时讲普洱茶有着深刻的国际形势变化背景。那时北越还没有攻陷西贡,下关茶厂还在准备接待越南茶叶实习生,但越共政治上已经完全倒向苏联。抗美援越战争中,香港港九茶叶业商会动员茶商购买北越茶发酵应市。北越茶发酵后苦不回甘,爱国茶商和港澳同胞忍受了。见越南忘恩负义,商会又动员茶商抵制北越茶。云南省人民政府收到外贸部电报,安排省公司发酵生产250吨普洱茶应急港澳同胞。这一年,云南获得了普洱茶的外贸出口经营权。

     

    (1973年4月3日下午讨论记录)

     

    第二年黄又新带来了春交会客商对普洱茶品质要求的信息:红汤,叶底黑,有陈味。 黄又新特意带回一包老茶,喝惯晒青绿茶的宋副经理说有霉味,按红、绿茶的审评味感,肯定要打入冷宫,定为过失茶,不予收购销售。黄又新接话,“会喝普洱茶的说陈味,才接触普洱茶的说霉味。没那味,又不是普洱茶了,晒青茶可是一点没那味。"霉或陈,或许是一个东西,认识不同,心境不同,经验不同,感受不同,情绪不同,表述不同罢了。霉是霉,怪是怪,出口必须搞,宋副经理让将成品放入地下室做储存试验,并提出压制加工前进行渥堆处理,还说库存的一千多担里,少量放一点到防空洞试验。

    宋文庚副经理和调供科敖奇富同志拿着交易会带回来的普洱茶样品来到昆明茶厂李希金厂长办公室。李厂长叫来审检股股长吴启英,让她看样品。此茶外形粗壮,色黑褐,原料相等于9-10级青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影响,昆明茶厂积压了400多吨9-10级青毛茶,只能慢慢拼入青砖(生茶)使用。搞普洱茶,可以消化积压,昆明茶厂巴之不得,可云南从来没有见过和做过这种茶,急得老实巴交的李厂长团团转。茶厂托公司业务员黄又新帮助了解广东人工发酵普洱茶方法。交易会上,黄又新向广东茶叶进出口公司提出参观生产特种茶的茶叶三厂,遭到特种茶科连少利科长的拒绝。解放以来,广东三厂一直用北越茶、广东茶和部分云南晒青茶拼配发酵普洱茶,除原料欠佳外,他们工艺成熟,经验丰富。云南自己开埠出茶,广东是不满意的,自然不愿施教。黄又新碰了钉子,正发愁,云南省政府驻广州办事处负责烟叶和茶叶转运工作的施敏说他有办法。施敏是上海来云南的知青,人极聪明,来广州两年学会了广东话,还同三厂的职工交得朋友。黄又新偷偷进了三厂的车间,听了加工过程又看了现场操作。

     

      (吴启英的点滴回忆,写于2004年10月12日)

     

    看是看了,听是听了,喝也喝了,所有信息汇成一体传到了昆明茶厂,但茶厂上上下下还是对首次发酵茶堆面层上长出的白霉顾虑重重。人们的情绪是可以理解的,在茶叶加工历史上,霉变始终在扮演一个不光彩的角色。我们还要理解的是,臭豆腐、豆豉和咸菜发生的霉变,往往要经历一个漫长甚至是痛苦的认识过程,才会飞跃出一个褒义的表达。随着出口正常进行和收汇安全稳当,茶厂上下和公司职工尽管自己不喝,但在他们眼中,茶堆上的霉层同臭豆腐上的霉层一样,已经没有害人的差别。

    省公司调供科分两个部分,黄又新、敖奇富、朱震平、邹家驹和广州办事处回来的施敏负责出口工作,李永友一人负责省内外调拨。得知青海湟源的情况,科内议论开了,何不用这批茶揉碎试试发普洱茶。潘意如科长向主管业务的宋文庚副经理汇报了科内的意见。宋副经理还是不放心,专门将埋头在茶区搞红碎茶转子机实验的谷应找回来询问。谷应明确回答,1952年2月北京试验结果证明黄霉没有问题。

    柳暗花明

    1980年8月中旬,公司再次召开会议研究解决霉茶办法。在听完谭自立、李永友的汇报和公司各科的意见后,宋副经理果断地说,“发电:901、905全部回运昆明,重新加工后改制普洱茶”。冯副经理也附议:“拉回来,改制普洱茶,争取少亏或不亏。黄霉挑出来,单独给香港寄样”。于经理也说,“根据汇报情况拉回来,回来后的处理意见第二步再定。拉回来经济上少受损失,换回政治上影响,第三可增加出口货源。今后不能再发生类似问题。通报茶厂。”

    (1980年8月7日会议记录)

    景谷茶厂如释重负,崔厂长彻底解脱了。普洱茶制作需要发酵长霉的信息在厂里掀起了普洱茶制作热。事实上,徨源出事的当年茶厂苦于边茶停滞,原料积压,已经在用5—10级晒青茶发酵试制普洱茶。历史上,景谷人李文相于光绪二十六年(1900)创办制茶作坊,用晒青毛茶作原料土法蒸压月饼形团茶,又名谷茶。两年后被下关“茂恒”、“永昌祥”商家仿制成“碗形茶”,经昆明、昭通运到四川叙府(今宜宾)、沱江一带销售。景谷团茶的加工,奠定了云南沱茶的雏形。民国期间,景谷有私人茶叶加工作坊15家,加工品种有团茶(分四两装、五两装),小饼茶(二两装)、大饼茶(八两装)、方茶、茶膏等。古往今来,当地所有茶品加工,都同发酵无缘。景谷没有红茶生产,连酶促发酵也没见过,因而省公司1965年(65)滇茶土生第134号通知说明部分第三条规定:“景谷紧茶因缺红脚茶,配料可增大五级原料补足”。无怪乎一朝霉变,有如天陷地裂,慌了手脚。新认识开辟新天地,80年景谷茶厂发酵生产了18吨普洱茶调昆明茶厂拼配出口,两年后产量达180多吨,获得对外贸易部“出口产品,质量优良”荣誉证书。

    秋交会前,青海湟源的货还没有发回来,秋交会不可能带样去征求客商意见。那年货源偏少,又增加了两家新客户,香港东荣茶叶贸易有限公司的合同数比上年少了许多,意见颇大。同香港总代理德信行(中资机构)茶叶部先生商量后,将景谷紧茶的情况告诉了东先生。先生仔细询问了霉变颜色,程度和数量,说好春节前后亲自到昆明商定。计划经济时期,香港茶商统由德信行通过商会组织同来同去,一般不会单独行动。为避非议,先生先飞成都旅游,顺道转飞昆明。科里安排黄又新和邹家驹负责接待和进行商务洽谈。游完西山和大观楼回来,我们带先生到昆明茶厂抽样看货。香港民众不是从书本,不是从理论概念来认识普洱茶,而是从生活,从长期的茶叶饮用实践中来认识普洱茶。在他们的概念里,云南晒青茶叶正常发霉同其他有益发酵食品一样,是一个生活实践已经肯定的合理过程。他们累年冲泡和喝掉的不知数量为多少的普洱茶水,已经把贬义的“发霉”清洗为褒义的“陈化”或“发酵”。看过样品,先生说黄霉茶可以要,他全部要。100多吨的合同签订了,茶砖解碎后再发酵,霉上加霉,茶号定为散茶75021。

    百来吨紧茶蒸软揉散,工作量大。茶厂原准备安排分两班生产(25人),每天加工30担,预计2个月完成,加上发酵时间两个月左右,争取9月底按合同交货。大锅饭时期,人们工作热情不高,出工不出力,一天搞不了几担。茶厂锅炉又坏了,只得另外打个灶,用大锅蒸。为赶合同,公司同意茶厂组织工人晚饭后加班,实行定额制,每人每晚任务一担,支付工资外加工费3.50元。工人揉完一担,各自堆个小堆待验收。车间组长秦瑞瑶负责验收,发现堆里普遍有鸽蛋大的疙瘩,可工人手都麻木了。返工不可能,重怒难犯,秦瑞瑶得罪不起这么多人。担心发酵不匀,加上剔除其他霉变茶后原料不足5百来担,经公司同意拼加20%的9级茶参与渥堆发酵。

    一百来吨75021普洱散茶,在周游中国西部地区、经历三年多是是非非和继续发酵修炼升华后,终于来到认识和欢迎它的地方,终于找到了它的最佳归属。这批茶,汤色透亮,滋味醇和,不苦不涩,是云南历年普洱茶出口品质最好的一批,到港后立刻被抢购一空,成为香港茶叶界的美谈。原本被诅咒被排斥的霉菌,表明了它们是我们的朋友而非敌人。当朋友伸出有善和有益的双手时,我们为什么不紧紧握住它?

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